Florent Ladeyn dispose les pommes sur le croissant

Des recettes simples, bonnes et durables. À table !

Les Français sont conscients des risques que l'alimentation et l’agriculture font peser à la fois sur l’environnement et sur leur santé. C’est réunis autour de ce constat et d’une vision partagée que Florent Ladeyn et le WWF France ont décidé d’élaborer des recettes durables et équilibrées. Des recettes simples et de saison qui tiennent compte du coût, du goût, de la qualité nutritionnelle et de l’impact environnemental des produits. À vous de jouer !

Manger mieux tout en réduisant son impact, c’est possible

Être originel plus qu’original... Et si on tentait le coup pour nos gamins ?

Portrait Florent Ladeyn

Il est possible de consommer des produits de meilleure qualité et renforcer les bénéfices sur la santé tout en limitant notre impact sur la planète et sans pour autant payer plus cher. Ce que révèle une étude co-réalisée par le WWF France et ECO2 Initiative en novembre 2017.

En France, l’alimentation est responsable de près de 30% des émissions des gaz à effet de serre ; il est du ressort de chacun d’adopter des habitudes de consommation plus “durables”.

« Etre l’ambassadeur WWF France autour de l’alimentation durable était une évidence. Dans mes restaurants, je cuisine avec des produits locaux issus des producteurs de ma région. Le terroir, c’est du vivant, c’est ce qui se passe sur le sol, c’est les gens qui y vivent. L’alimentation durable, c’est le fondement qui tient une société debout. Quand on y réfléchit, tout est lié, tout ça c’est un cercle vertueux… Il est possible de manger mieux sans payer plus. Il faut juste changer certaines habitudes. » Florent Ladeyn

Merlan aux poireaux

Le poisson et les produits de la mer sont souvent au cœur de nos assiettes et nous avons souvent tendance à toujours nous tourner vers les mêmes espèces, comme le saumon, le cabillaud ou les crevettes, ce qui entraîne une surexploitation des stocks. Pourtant, l’océan est une formidable ressource renouvelable, capable de répondre aux besoins des générations futures si les pressions exercées s’atténuent.
Nous sensibilisons activement les consommateurs afin de les inciter à consommer avec bon sens : consommer moins de poissons, préférer des espèces issues d'une pêche plus sélective, à la ligne ou au casier par exemple.

Pour résumer, 3 éléments clés à demander à son poissonnier pour être sûr de faire le bon choix : vérifier sur l’étiquette le nom complet du poisson, la zone de pêche et la technique de pêche. Pour le poisson sauvage, privilégier le label MSC. Avec notre consoguide, vous pourrez faire le bon choix !  

1 filet de merlan - 2 poireaux - 1 bouquet de pourpier - Huile de tournesol - Fleur de sel
Pour une personne - Préparation : 25-30 min

Diptyque ingrédients merlan aux poireaux

Astuce du chef : le vert du poireau ça se mange ! En sauce, il révélera toute la force aromatique de ce plat. Et parce que le vert du poireau est directement mixé, il est préférable de privilégier du Bio, garanti sans pesticides de synthèse.

  • Faire préchauffer le four à 240°.
  • Rincer les poireaux. Couper les verts de poireaux, les placer dans le bol du mixer, mouiller à hauteur avec de l’huile de tournesol et mixer le tout pendant 8 min. Passer au chinois.
  • Faire cuire le blanc des poireaux pendant 20 min au four à même la plaque. La première peau fait office de papillote. Une fois cuits, les couper dans la longueur et extraire le coeur des poireaux. Saler et réserver.
  • Arrêter le four. Sur la redescente de température du four, mettre le filet de merlan à cuire pendant 2-3 min puis saler.
  • Dressage : Couper le filet en 2 morceaux égaux et les superposer dans l’assiette. Disposer les poireaux par dessus et enfin le pourpier. Arroser d’huile de vert de poireaux pour lier l’ensemble.

Indicateurs :
847g eqCO2 : le poisson sauvage explique le bilan carbone relativement élevé de ce plat, voilà pourquoi il est important de limiter sa consommation de produits animaux. 
Nutri-score : A (la notation va de A à E)
Prix : € (bon marché)

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Florent Ladeyn en train d'arroser d'huile de poireaux son plat
Poireaux sortis du four
Florent Ladeyn en train de mettre du pourpier sur son plat

Croissant perdu aux pommes

Chaque Français jette 7 kilos d'aliments non consommés et encore emballés par an. A ce chiffre, il convient d'ajouter 13 kg par an et par habitant de déchets alimentaires que sont les restes de repas, fruits et légumes abîmés ou encore le pain. Soit un total de 20 kg par an et par habitant (Source ADEME). De manière générale, chaque aliment de base représente un certain volume d'eau consommé pour le produire, le transformer, le préparer, l'emballer, ce qui intensifie notre pression sur les écosystèmes et les ressources naturelles. En effet, si nous continuons à consommer les ressources clés de la même façon qu’un européen moyen, nous aurions besoin de 2,7 planètes pour subvenir à nos besoins.

Luttons contre ça et réapprenons à cuisiner les produits de la veille !

1 pomme (Pink Lady, Braeburn) - 1 croissant de la veille - Vergeoise (sucre de betterave)
Pour une personne - Préparation : 10 min

Diptyque ingrédients croissant aux pommes

Astuce du chef : rien ne sert de jeter son croissant de la veille, on peut toujours le valoriser tout en dégustant de bonnes pommes bio de saison.

  • Faire préchauffer le four à 180°.
  • Couper le chapeau du croissant.
  • Couper les pommes à la mandoline et les disposer en écailles sur le croissant. Saupoudrer d'une grosse pincée de vergeoise.
  • Passer au four chaud pendant 8 min environ, jusqu’à ce que les pommes soient légèrement dorées. Servir chaud !

Indicateurs :
150g eqCO2 : un faible poids carbone pour une recette de saison
Nutri-score : B (la notation va de A à E)
Prix : € (bon marché)

Télécharger la recette

Ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette du croissant perdu aux pommes
Croissant aux pommes - non retouché